みんなでわいわいと囲んで、美味しい鍋。
昔は冬の定番でしたが、最近はその手軽さ、味のバリエーションから季節に関係なく人気のメニューですよね。
食材を煮込んでいるとアクが出てきますが、皆さんどうしていますか？気にしないという人もいれば
ひたすらアクを取り続ける人もいて、「アクと一緒に旨みまで取っているのでは？」という疑問ｗｐ持つ人も。鍋の現場は混乱しています。
ここでは、正しいアクの取り方、そもそもアクとは？という疑問にお答えしていきます。
アクって何？
これは、食品に含まれる渋み、苦味、臭みのことを言います。
野菜には葉、茎、根に含まれる外敵から身を守るための微量の毒が含まれていて、調理するとこれが溶け出してきて、これがアクとなります。
肉、魚のアクは、タンパク質、脂質、血管に残っていた血液が固まったものです。
野菜のアクから苦味が出てくることがありますし、肉や魚のアクはスープに溶け出して料理の風味を損ないますので、どちらの場合も取り除いたほうがいいのです。
アクの上手な取り方
鍋ですとつゆを煮立てて、それから具材を入れますが、まずアクの出やすい肉、魚を入れましょう。再度沸騰した時に、アクが出てきますので取り除いていきます。
アクをお玉で集めていくときは、アクを手前から奥へ押し出すように寄せ集めてすくっていきます。このとき、何度もこまめにアクを取るのではなく、なるべくまとめてとるようにしましょう。その後、お玉に息を吹きかけて上澄みのアクを取り除き、スープは鍋に戻します。
また、手に入るなら、アルミホイルを使う方法も効果的です。アルミを鍋くらいの大きさにカットして、少しだけクシャクシャにして鍋に入れると、アルミホイルの表面にアクが付いて、きれいにアクを取ることができます。
アクの取り過ぎに注意！
同じ具材を使った鍋を、アクを取ったものと取らないもので味を比較する、という実験がありました。結果は、アクを取ったもののほうが、スープが断然おいしい！という結果になりました、やはり雑味がなくなるから、味がまとまるのですね。
しかし、アクを取り過ぎると旨みまで取り除いてしまうことになりますので、気を付けたいものです。
コツは、「アクをこまめに取り除かず、まとめて取り除いて、後は触らない」！これで、アクの取り過ぎを防ぐことができます。
美味しい鍋を食べるために知っておきたい！正しいアクの取り方とは？そもそもアクってなに？
アクとは、食品に含まれる渋み、苦味、臭みのことです。
アクは、お玉で手前から奥へ押し出すようにすくっていきます。アルミホイルをクシャクシャにして入れても、アクをきれいにとることができます。
「アクをこまめに取り除かず、まとめて取り除いて、後は触らない」のが、アクを取り過ぎないコツです。
